Oliva Majatica: un tesoro riscoperto

La preziosa varietà di olio che regala la “Olea Europea Sativa”, meglio conosciuta come Majatica, punteggia le colline della Valle del Basento, in Lucania.

Proprio qui, fin dai tempi della Magna Grecia, regna intatta una tradizione gastronomica impreziosita proprio dalla presenza di questo prodotto, unico nel suo genere, tanto da aver conquistato il marchio DOP.

Di colore giallo oro con riflessi verdi, presenta un leggero sapore fruttato e dai toni erbacei, con un piacevole bilanciamento tra amaro e piccante e un profumo con lievi sfumature di pomodoro.

Alleato nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, questo prodotto trae la sua unicità  dalla sintesi perfetta tra diverse condizioni proprie della Valle del Basento: clima caldo-arido,  terreni argillosi e sistemi di potatura tradizionali. Le olive vengono raccolte nel periodo che intercorre tra inizio di ottobre e fine dicembre e lavate con acqua;  per mantenere il più possibile inalterate le loro proprietà, vengono poi lavorate con metodi che mantengono la pasta  ad una temperatura inferiore a 27 °C.

Si tratta di un olio che riesce ad esaltare abilmente cibi debolmente strutturati: carpacci di pesce, verdure crude e pietanze soggette  a breve cottura.

Un’altra particolare versione da apprezzare di questa varietà di oliva è quella essiccata al forno che, legandosi molto bene a salumi, formaggi ma anche a piatti a base di pesce, come ad esempio il baccalà in umido, può rappresentare un ottimo prodotto da assaporare per un aperitivo o da utilizzare per arricchire una portata  importante.

Antichissimo e complesso il processo di lavorazione: risalgono al 1700 le prime testimonianze scritte su questa varietà di oliva, cotta fino agli inizi del 1900  con forni a legna, poi con macchine sempre più all’avanguardia; ciò ha solo reso più agevole il processo di lavorazione, senza però modificare l’essenza peculiare di questo prodotto.

Chan Chung-Yung scrisse: “ Non c’è uomo che non mangi e non beva, pochi, però, sono quelli che apprezzano il buon sapore”.

Valutare un sapore come più o meno buono è sicuramente una questione soggettiva ma la tradizione che lo ha portato intatto fino ai giorni nostri può sicuramente conferirgli un carattere di indiscussa autenticità.